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【傳統技藝】舌尖上的記憶 ——州級非物質文化遺產名錄項目和政古老榨油技藝

2018-09-07 17:00 智能朗讀:

在和政地區,食用大榨油,是當地群眾的飲食傳統,傳統榨油技藝的磨、蒸、榨工序都沒有使用任何金屬工具,因此很好的保留了油籽的原始香味,是原生態食用油。2009年8月,和政古老榨油技藝被列為州級非物質文化遺產名錄項目。

在和政地區,食用大榨油,是當地群眾的飲食傳統,傳統榨油技藝的磨、蒸、榨工序都沒有使用任何金屬工具,因此很好的保留了油籽的原始香味,是原生態食用油。2009年8月,和政古老榨油技藝被列為州級非物質文化遺產名錄項目。


和政被譽為“油菜之鄉”,當地將油菜稱為“芥子”,油菜是當地農民的傳統種植作物,每年初秋時節,是油菜收獲的季節。通常所說的大榨油,是指用油菜榨出來的油,油汁清涼通透,俗稱“清油”。

和政種植油菜歷史悠久,經過品種不斷改良,培育出了“雙低”雜交油菜系列品種。今天,“雙低”雜交油菜已成為和政縣的特色優勢產業。“雙低”菜籽油對降低膽固醇含量、改善血管彈性、阻礙和仰制血栓形成、預防心血管疾病等方面具有顯著的作用,與其他食用植物油相比,“雙低”菜籽油的營養價值更高。菜子油是迄今為止發現的飽和脂肪酸最低的食用植物油,油酸含量接近于橄欖油,并含有珍貴的亞麻酸(Ω-3型脂肪酸),油脂活性營養成分如天然維生素E、植物甾醇含量豐富,因此,雙低菜籽油被譽為草本油料中的“東方橄欖油”。


傳統榨油作坊,俗稱“土榨”,是比較原始的,利用杠桿原理通過壓榨進行油料加工的作坊。由當地群眾修建的瓦房,有七八間不等,房中配套著傳統榨油用的一系列設備。

榨油的第一道工序是磨“芥子”,以前磨“芥子”的工作在水磨中完成。


第二道工序是蒸芥子,俗稱“餾”芥子,就是人們將磨碎的芥子放入大鍋中蒸熟。

第三道工序是打坯分包,俗稱“包油”,就是把蒸熟的菜籽粉用專用的“油布”包成餅狀,填入圓形的鐵箍中。這道工序從表面看起來沒有什么技術含量,其實不然,“包油”包的好壞與否,直接決定著出油率。因此,這道工序必須由熟練的“包油”工完成,一般由“油太保”來做,“油太保”就是榨坊的專門“包油”的人。

第四道工序是榨油,將做好的油包放入榨膛中,在滿屋油籽飄香和喜悅的氣氛中開始用壓油杠壓榨出油。油杠是由較粗壯的木棒做成,在油坊初建時把油杠的一端固定到油盤旁邊的石壘下,另一端長長橫臥,抬油包上石盤時,用吊輪把壓杠高高懸吊,油包放穩后加上墊板,把壓杠放下來,壓到油包上,用杠桿原理,擠壓出油。隨著壓力的逐漸增加,油從油包中慢慢滲出來,逐漸加壓,出油量隨之增大,慢慢地在油盤周圍的淺槽里就匯聚起了清香襲人的油汁,順著淺槽流到槽口處放置的盛油器皿之中。油越積越多,老百姓的喜悅也越來越大,不斷地換著盛油的器皿,把豐收的歡喜和對來年生活的希冀一并裝入油缸之中,最終完成榨油的工序。


隨著人們生活水平的提高,科技的發展,機械代替了人工。但傳統工藝榨出的油顏色好,味道香,儲存時間久,是一種綠色無污染的純天然食品,人們吃著自榨的油,幸福的味道在鄉間隨著油香傳來傳去。

雖然現在各種機械榨油工藝不斷豐富,但和政群眾對傳統榨油坊榨出的油,情有獨鐘,仍然食用著經過磨、蒸、榨工序的油品。


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